LA CUCINA DELL’ORTO

“Se da un lato, la mia cucina è di getto, istintiva, dall’altro è profondamente legata alla terra. Più precisamente: all’orto e alla sua logica antica, primitiva, che nel corso di questi anni ha assunto sempre più spazio nel mio lavoro. In ogni stagione, il cuore del mio lavoro sta nell’impiegare al meglio appieno tutto ciò che proviene dal campo. In un orto, non esistono quattro stagioni. Le stagioni sono decine, addirittura centinaia: ogni giorno c’è qualcosa di diverso, e il mio ruolo è trovare a ogni vegetale la giusta collocazione nel piatto.

ENRICO CRIPPA E LA CUCINA DELL’ORTO

Per la rubrica Le Opere e i Giorni, la nostra Laura Bertolini ha intervistato lo chef Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba (CN), tre stelle Michelin. Nella Settimana del Calendariodedicata alla cucina delle erbe dei fiori, Crippa ci racconta il suo rapporto con la cucina dell’orto.
Articolo di Laura Bertolini Da AIFB

“Se da un lato, la mia cucina è di getto, istintiva, dall’altro è profondamente legata alla terra. Più precisamente: all’orto e alla sua logica antica, primitiva, che nel corso di questi anni ha assunto sempre più spazio nel mio lavoro. In ogni stagione, il cuore del mio lavoro sta nell’impiegare al meglio appieno tutto ciò che proviene dal campo.
In un orto, non esistono quattro stagioni. Le stagioni sono decine, addirittura centinaia: ogni giorno c’è qualcosa di diverso, e il mio ruolo è trovare a ogni vegetale la giusta collocazione nel piatto.
Imparare a lavorare con l’orto non significa solo acquisire delle competenze di agronomia. Significa invece, più in profondità, sviluppare una capacità di ascolto: è l’orto che decide per te, non tu a scegliere…”
Così Enrico Crippa parlando dell’orto del suo ristorante “Piazza Duomo”.

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